冬日腊味香飘飘

2007-1-26 16:58:52　　　　　　　　　　　　　　点击次数：　

入腊月，闻腊香。

　　随着农历腊月的到来，各大超市、食品商场都把各式腊肉制品摆放在了显著位置。前来选购腊肉的人更是络绎不绝，有外省人士买家乡腊肉以解乡情的，也有本地人士想借此好时机品尝各地冬季特色美食的。虽然大家对腊肉的看法不见得都一样，但有一点却是共同的，那就是，腊味香飘飘诱惑难挡。

　　制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍

　　腊肉通常都是在农历的腊月（12月）制作，所以称之为腊肉。中国肉类协会陈副秘书长介绍说，制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。

　　除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。

　　各地腊肉制作方法异曲同工，差异只在调料

　　虽然各地腊肉味道都不同，但据陈副秘书长介绍，其实各地腊肉的制作方法都大同小异，区别只是放的调料不同，才导致了最后口味的差异。

　　制作腊肉的时候首先就是选肉，最好选择猪前腿或后臀尖肉，这两个部位的肉肥瘦搭配均匀。接下来就是腌制了，可以只放盐，也可以把盐和花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种调料均匀地涂在肉上，再把肉放到容器中，封好口，腌制一定时间后取出来。各地都根据自己不同的口味适当地加入一些其他的调料，湖南和四川人会加入些辣椒，而广东人则会加入些白糖，使得腊肉带些甜味。

　　再下来就是重要的烟熏了。有的地方就是把肉悬挂在厨房里的烟火上方熏制一定时间，这种熏好的腊肉既有很浓的腊香味，同时烟熏味也不是很重；有的地方是要专门搭建一个专门熏肉的房子，然后利用松柏树枝或是锯末轻度燃烧所散发出来的烟来熏制，这种方法做出来的腊肉，带有松柏的特有香味；还有的地方干脆就是采用自然风干而成的。

　　腊肉具有开胃祛寒、消食等功效，但含亚硝酸盐，不适合长期食用

　　“腊肉是以鲜肉为原料，再配合相应的调料制成的，它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，并具有开胃祛寒，消食等功效。”东直门中医院的李忠副主任医师介绍说。

　　但是李忠还指出，腊肉虽然味道独特，又有营养，但是制作过程要经过烟熏这道“关”，而烟熏食品多含有亚硝酸盐，这些物质有明显的致癌性，长期服用对人体不利。所以和烟熏的方法比起来自然风干的方法相对来说会好些。

　　科学烹调和正确的食用能够降低腊肉的危害

　　喜欢吃腊肉的人都知道肥肉才是其精华，讲究肥而不腻、入口即化。可是，肥肉含有大量的胆固醇，是诱发高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病等的罪魁祸首。

　　事实上，专家称，只要经过科学烹调和正确的食用是能够降低腊肉中的这些危害的。科学检测表明，肥肉用温火炖煮半小时左右，饱和脂肪会下降30%—50%；每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降至102毫克。因此，大家烹调腊肉时，最好选择隔水蒸或直接放在水里煮是最为健康的。

　　另外腊肉还可以配合一些蔬菜食用来降低其危害，用腊肉的油脂软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品质，同时，还增加了菜的营养成分。

　　■健康菜谱

　　西芹炒腊肉

　　用料：腊肉、西芹、油、盐

　　做法：把腊肉切片，西芹洗干净后切好，先把腊肉炒一下，盛出来，再把西芹放下去炒，然后把腊肉放在西芹上面，即可。

　　营养点评：西芹，性味甘凉，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效，含较多的膳食纤维。与腊肉配合，能相益得彰。

　　苦瓜炒腊肉

　　用料：苦瓜、腊肉、姜丝、蒜末、红辣椒、高汤、料酒、胡椒粉

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