不时不适是餐饮大忌

2006-11-10 14:39:13　　　　　　　　　　　　　　点击次数：　

 在反季节食品，转基因食品充塞市场并日渐时尚的情势下，不时不吃具有了两重含义：一是指不符合节令的食品不好吃，二是生长时间不够期的食物不好吃。
     粤菜讲求清淡，冬春浓郁，如八宝鲜莲冬瓜盅，就是用夏令特产鲜莲配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。冬天的冬瓜盅一定没有鲜莲，有莲子必定是干莲。名菜龙虎凤大会选用秋季肥嫩的三蛇配以野猫和母鸡炖汤烩羹，味道鲜美，如果用夏蛇春蛇一定不肥不爽。不仅是粤菜，京菜也特别注重时令风味，如涮羊肉，须待于立秋开吃，这时不仅羊肉肥味而且天气渐凉，适宜涮火锅。又如春卷，则是立春时节才吃；到了夏季，才有水晶肘子，水晶虾等，还有杏仁豆腐和荷叶粥等夏令小吃。 
     谓不时不吃，首先是指节令。自然界的规律不可改变，反季的造反精神只能改变规律的作用形式，不可改变规律本身。上等好蟹，要在九月九重阳时节，此时风叶红了，野菊黄了，天空湛蓝，芦花如絮，湖水清澄，湖蟹丰满肥嫩。

     如果时至初春，广州照卖大闸蟹，先不说假，此时的蟹，经过严冬的折腾，削瘦，浮软，嚼之犹如水蟹，何肥之有﹖

     秋天吃栗子，美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风凉凉，边吃边走，稍感凉意的手指插在纸袋中，那种感觉绝不是在盛夏中吃栗子寻找“热上加热”的感觉所能相比的。
     古人在《食之味》中告诫我们，大蒜在四月、八月食之伤神；韭菜春食香，益人，夏食臭，五月食之昏人乏力。不仅植物，动物入馔，也有时令之分。如鹿肉，二至八月最好不吃，秋冬烹之，味特佳。乳鸽七八月蚊子叮咬长不大，严冬乳鸽也长不到七八两，只有十月的七八两乳鸽为上品。
     不时不吃，也可指生长期。蟹从小蟹到上市（6两左右）至少要四个月，野生蟹更要二年，所以价钱数倍于人工饲养。鳄鱼不能用激素饲料，只能自然生长，所以鳄鱼没有“假冒伪劣”。现在上市的中华鳖，改用了新饲料，延长了成长期，不仅脂不腥，而且肉质爽脆。转基因食品之所以不受欢迎，原因在于它不仅改变了食品形格，而且大大缩短了食品生长的时间，万物生长靠自然，不自然，自受损。
     不时，材质自然不优，但在烹调中，如果不适，同样出不了美味： 南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，因它已是老南瓜了，南瓜长到灯泡大为最佳，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，其火候应是熟即起锅，绝不能炒软，也千万不要用肉，肉质会破坏南瓜的天真与清纯，失去脆嫩和芬芳；黄瓜味甘淡、性寒，可放些生姜制约水气，但不宜多用醋去腌制，在这个意义上，人们喜爱的酸黄瓜并不是养生食品。

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