广州最“牛皮”的菜
2006-11-19 16:38:22 点击次数：
食猪有猪皮，食鸡有鸡皮，食鱼也有鱼皮，但你试过食牛也有牛皮吗？细心想一想，好像真的没听说过有牛皮可吃的。一般来说，牛皮都给剥下来供给商业领域做皮革去了，哪还有上餐桌的份儿！没想到，这回在“顺丰轩”却尝到一道带皮牛肉的美味菜。
这道有皮牛肉是大厨强哥灵机一动想出来的，他最喜欢钻研一些无厘头的菜式。以海南黄牛的腩和大腿部分，连皮入馔。这体重在110斤左右的海南黄牛，即使年纪长大了也不怎么会增磅，比起同样是吃纯草的肉质较硬实的北方黄牛，它因适应海洋气候而肉质更鲜嫩，比起因脂肪纤维过多造成肉质过韧的普通水牛，它更强得多了。
皮牛肉的吃法有两种，以红焖（38元／煲）的形式最为冶味。由于黄牛本身带点膻味，经过前期的香料药材煲稔后，那味道即可祛除，再用秘制的酱料焖十多分钟，便可上台。冬菇、柚皮铺底吸味，连皮的牛肉一块块的色泽金黄，散发出浓香的南乳味，乍一看还以为是香肉煲呢！尝一口那滋味实在了不得，尤其是连皮的部位还有少许肥肉，那甘香的味道和在西餐厅吃西冷扒最肥美的部位真有过之而无不及；而且牛皮晶莹透明，既不太稔也不太韧，瘦肉部位嫩度刚好，加上红焖酱的调配，爽！据强哥介绍，做好一道有皮牛肉最关键之处在于焖后要熄火一段时间，这样肉才嫩，否则做得不好肉焖烂了，牛皮才会变稔，那就失去意义了。
天气转凉了，以打煲的形式来品尝这有皮牛肉也不赖。清补凉开煲有皮牛肉连锅底48元，牛肉的份量和红焖的一样，足有6两，绝对能满足吃肉兽的胃口。
信息来源：美食
上篇新闻：少油烹饪几种方法(图) 下篇新闻：果品做菜 自享其乐（和平鸡丁）
