四川蒸菜的奇妙粉蒸排骨
2007-3-23 11:19:07 点击次数：
原料：
排骨500克。郫县豆瓣2大匙。
辅料：
花生油30克，大米粉60克，香菜5克，盐少许，生抽1小匙，料酒1大匙，姜末5克，红糖5克，豆腐乳汁1小匙，鲜汤20克。
做法：
1. 排骨洗净后斩成4厘米的段；香菜洗净切成3厘米长的段；豆瓣酱入四成热油锅中炒香待用。
2. 排骨入汤碗加入精盐、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、红糖、姜末、豆腐乳汁拌匀，再加入鲜汤和大米粉拌匀，腌制20分钟。
3. 将拌好味的排骨装入蒸碗，入笼用旺火沸水蒸1小时30分钟，出笼翻扣于盘中即可。
Tips：
四川蒸菜的奇妙之处在于“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。有来源于乡土民间的“三蒸九扣”；有引进外来菜肴演变的传统风味菜肴；其共同点是原汁原味、营养丰富。体现了现代人的营养保健的饮食理念。
特色：
◎ 拌味时要先加味厚味浓色深的调料，后加味淡色浅的调料，拌好味需放置一段时间，使之渗透入味。
◎ 大米粉可以自己研磨也可以购买袋装成品，自己研磨时米粉不能太细，制大米粉时，可加少许香料和花椒。
◎ 掌握好排骨、米粉、鲜汤的比例，排骨拌味、拌粉后需腌制入味后才装碗蒸制。
◎ 控制蒸排骨的时间，以排骨能离骨为度。
信息来源：美食
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